假期结束剩菜热了一顿又一顿 消化科医生教你科学处理春节剩菜

热热闹闹过大年，团圆饭自然必不可少。可满满一大桌很难一顿吃完，消化没吃完的年夜饭就成了一场“持久战”。2月18日是龙年第一个工作日，很多人看着满冰箱的剩菜发愁了：收假后家里吃饭的人少了，剩菜热了一顿又一顿，这些剩菜真的健康吗？记者就此采访了西安市红会医院消化内科主任韩霜。

再加热食用时需要高温烹饪

虽说年夜饭南北差异大，但春节假期结束后吃剩菜却是全国标配。很多人听说“隔夜菜中有亚硝酸盐，会致癌”，这是大家对剩饭剩菜最大的担心。韩霜介绍说，饭菜放置时间越久亚硝酸盐含量就会越高，但亚硝酸盐本身不具有致癌性，是在胃酸环境下生成具有致畸性、致癌性的亚硝胺。癌症是多种因素共同作用导致的，并不是吃一两次剩菜就会患上，是跟“次数”及“食用量”有关的，所以医生不鼓励大家吃剩饭剩菜，也希望大家学会安全地吃剩饭剩菜。

食物中的致癌物质主要来自不当的烹饪方式、保存方法以及长期摄入某些有害物质。因此，韩霜强调，吃剩饭剩菜一定要注意以下这些问题。

首先是主食类，馒头、米饭，因为不是高甜度、高蛋白食物，不是很容易变质，可以适当吃，但是在储存过程中最好冷冻，不要冷藏。从冰箱拿出来食用前要检查是否有异味、变色或发霉等，如有这些迹象一定不能再吃了。再加热食用的时候需要高温烹饪，比如炸、炒、蒸、煮。韩霜说，高温加热可以将细菌杀死，但有些耐高温的毒素还会存在，并不能灭活，因此，即便冰箱储存，也不建议存放超过3天。

青菜类食物反复加热后维生素损失严重，隔夜后还容易生成亚硝酸盐，所以韩霜建议尽量当餐吃完，不要剩。肉类、海鲜类蛋白质食品再次烹饪对营养影响较小，但其蛋白质丰富又利于细菌繁殖，因此也建议大家把吃剩下的蛋白质食品冷冻保存，如不冷冻要尽快分装冷藏，超过2天不建议再食用。熟食再次食用时也需要重新热透。

另外需要提醒的是，春节期间很多人会吃草莓、橘子、橙子等水果，吃不完就放在冰箱冷藏储存。“橘子和橙子等人们常觉得带皮的水果只要把外皮剥掉就好，不用清洗。可是冰箱内可能有细菌污染，在剥皮的过程中手上会沾到细菌，再拿果肉就会沾到果肉上。”草莓也是同理，但草莓因为不好清洗，即便洗了也可能留存细菌，因此韩霜建议草莓还是要吃新鲜的，不要隔夜放进冰箱。

冰箱保存要注意分开密封存储

还需要提醒的是，很多人习惯等饭菜在室温下放凉了再放进冰箱，这是不正确的。“如果没吃完，要及时放进冰箱保存。”韩霜说，《中国居民膳食指南2022》中提出4℃到60℃属于危险温度范围，细菌容易生长繁殖。超过60℃时，绝大多数细菌无法存活；而4℃及以下的储藏条件能降低大多数细菌的繁殖速度，相对比较安全。“如果饭菜长时间放置在室温下，细菌会快速繁殖。同时，长时间的放置也会让饭菜暴露在空气中的微生物当中，加剧了变质的风险。”所以，如有吃不完的饭菜，一定要减少翻动，放在干净的密封盒里盖好盖子，然后置于冰箱保存，降低食物变质的风险。

在处理剩饭剩菜过程中，不管什么食物，在冰箱保存的时候都要注意分开密封存储，可以用干净的容器密闭储存或者把碗盘包裹上一层保鲜膜；再加热时需做到均匀、彻底加热，以杀灭可能存在的细菌和微生物。

此外，还需要提醒大家，免疫力低下人群如幼儿、老人、孕产妇以及患慢性病、癌症或正在使用免疫抑制药物的人群，应尽量避免食用剩饭剩菜。不管是谁，若食用剩饭剩菜后，出现恶心、呕吐、腹痛及腹泻等症状时，应尽快就近就医。

文：西安报业全媒体记者 马相